Por Edgard Homem

Foi aos 9 anos, em um sítio em Fragoso, Olinda, que Rosa Maria tornou-se cozinheira. O rito de passagem se deu a quatro mãos: ela preparou com Badu, seu pai herói, uma galinha à cabidela. “Matei, tratei, depois depenei na água quente”, conta. A menina Rosa não atinou, mas o seu destino foi traçado ali, naquele dia, ao acaso, como quase tudo na vida.

Dentro das paredes centenárias do Hotel Central, que já foi o edifício mais alto do Nordeste, Rosa – agora com recém-completados 61 anos – também acessa memórias de infância. Nesse espaço, por onde passaram figuras ilustres como a estrela Carmem Miranda, o cineasta norte-americano Orson Welles e o eterno Rei do Baião Luiz Gonzaga, Rosa gostava de brincar pelos salões que um dia salvaria. “Não queria que o hotel fechasse. Ele representa a minha vida, da minha família, dos amigos que fiz aqui e que continuam comigo até hoje”, expressa Rosa, que começou como camareira (seguindo os passos da mãe, Severina Maria, a Miúda), depois virou cozinheira e hoje dirige o hotel.

Se a paixão pelo Central ela herdou da mãe, foi o pai, Manoel Lourenço, quem despertou o gosto pela cozinha. Com ele, que trabalhou como estivador e taifeiro da Marinha do Brasil, ela aprendeu os segredos da charque desfiada crocante, que, ao lado da galinha à cabidela, virou referência no Tempero da Rosa, instalado nas dependências do prédio. “O cardápio aqui é o mesmo que meu pai me ensinou”, descreve. Em uma cozinha que valoriza pratos tradicionais, o refinamento tem pouco espaço. “Não que eu não saiba fazer, mas o que eu realmente adoro preparar é feijão com carne, jerimum, maxixe… Com gosto de casa e de tradição”, acentua.

Antigamente, no entanto, o estilo rústico não agradava os paladares da elite pernambucana. Em seu primeiro contato com panelas e condimentos, Rosa precisou se adaptar aos cortes sofisticados após a experiência como camareira. “Não gostava muito da minha primeira profissão. Por isso, lutei para ficar na cozinha, que era o que eu realmente queria”, relata. Para conquistar espaço no fogão, ela precisou provar seus dotes culinários. “Minha primeira experiência foi cortando verduras, pois, no início, as pessoas não me davam muita oportunidade”.

Rosa celebra, uma a uma, todas as vitórias. Foto: Ruan Pablo

O perfume que vem da cozinha se mistura com as serestas embaladas pela voz de Rosa. “Cozinhar cantando sempre fez parte de mim. Meu pai era seresteiro, então cresci ouvindo Nelson Gonçalves, Núbia Lafayette, Elizeth Cardoso, Edith Veiga, Cláudia Barroso, Waldick Soriano, que amo de paixão”, enumera. No entanto, quando o assunto é música, para ela há um único rei. “Que Roberto Carlos, que nada. É Reginaldo Rossi, claro. Primeiro vem Jesus, e depois Reginaldo, ouviu?”, avisa.

Até abrir mão da estabilidade do emprego fixo pelo desejo de reerguer o Central, foram 15 anos de labuta na cozinha. Hoje, a história do hotel se divide entre antes e depois de Rosa. “O prédio já estava bastante deteriorado, com muitas coisas antigas que precisavam ser renovadas. Senti que ele estava chegando ao fim, mas consegui salvar essa história. Já dei vida nova a ele”, celebra. Um dos passos mais importantes desse resgate foi a ampliação da capacidade, que passou de 9 para 28 quartos disponíveis para check-in.

Sob o teto do Central, Miró da Muribeca fez sua poesia visceral descansar e renascer mais forte do que nunca em três ocasiões. O privilégio de Rosa em recebê-lo foi ainda maior na última vez, em 2022, quando ele pediu para passar seu final de vida no hotel. “Acho que realizei o último desejo de Miró, e isso me conforta”, conta. Por outro lado, ela lamenta que a escultura do poeta, instalada na avenida Rio Branco, não esteja no local que de fato merecia. “Sempre que passo pela estátua dele, sentado ali na Rio Branco, me dá uma dor no coração. Tinha que estar aqui. Mas eu tenho algo melhor, que é a lembrança de Miró sempre comigo. E isso vale mais que tudo”, afirma, emocionada.

Rosa também acessa memórias de infância quando o assunto é comida junina. “Para o meu pai, o São João era especial. Nessa época, ele pegava o milho seco, descascava e moía para fazer o melhor cuscuz das nossas vidas”, relembra. O pé de moleque é outra receita campeã do legado do mestre Badu. “Para fazer um pé de moleque bom de verdade, é preciso ter paciência. Troque a canela ralada pelo pau de canela. Coloque o pau de canela no forno e, quando ficar vermelhinho, retire, quebre ele todinho e passe na peneira mais fina. Isso faz toda a diferença. Repita o mesmo processo com o anis-estrelado, a erva-doce e o cravo-da-índia”, revela Rosa, que já ensinou a iguaria no programa É de Casa, da TV Globo. “Eles ficaram impressionados porque, no Rio de Janeiro, pé de moleque é um doce de amendoim, completamente diferente do nosso”.

As vitórias vêm naturalmente quando se ama o que faz. E Rosa colhe o reconhecimento não só de quem passa pelo seu restaurante, como os atores Paulo Betti e Vera Holtz e o Padre Júlio Lancellotti, mas de gente espalhada por todo o país. Os saberes repassados por Badu e por ela aprimorados formaram as suas quatro filhas. Marcela é engenheira e administradora, Marciele é psicóloga, Maxcelândia é psicopedagoga e Marcionila é bióloga. “Ficava do lado dele, atenta, vendo Badu cozinhar e beber. Era a sua auxiliar. Cortava as verduras, enquanto observava ele preparar os próprios temperos. Assim fui aprendendo os processos”, revela. “Minha gastronomia é a minha história, que é a história do povo. Os pratos que sirvo são herança dos africanos escravizados, dos indígenas e também dos portugueses, pois meu pai tinha sangue português”.

Toda essa simplicidade faz de Rosa Maria uma mulher sofisticadíssima. Afinal, ela traduz toda a sua história nos pratos que vão à mesa. “Digo com muito orgulho que a gastronomia que pratico é pernambucana, nordestina porque fui formada no dia a dia de um sítio simples, mas farto. Lá, a gente criava porco, bode, tinha boi, galinha e dois jumentinhos. Fruta não faltava. Manga, caju, acerola, pitomba, jaca, sapoti. Também tinha macaxeira, inhame, batata doce, feijão verde…”, recorda. “A cozinha é minha vida, simplesmente porque amo cozinhar, meu filho”. E essa história merece um livro que, aliás, já está a caminho.

No Central, a receita é simples: o sabor tem memória, os clientes têm nome e o tempero é sempre de Rosa.