Por Carlos Pimenta

Há cheiros que não pedem licença à memória. Para a chef Lúcia Soares, um deles vem de uma panela no fogo e do arroz começando a pegar no fundo. Um pouco além do ponto que muita gente consideraria correto, mas, para ela, exatamente no ponto. “Quando eu sentia o cheiro da comida queimando, era o meu forte. Eu amo comida que pega no fundo da panela” afirma. Talvez seja essa a melhor maneira de começar a contar sua história. Não pelos restaurantes onde trabalhou, pelos chefs que conheceu ou pelas criações que assinou ao longo da carreira. Antes disso tudo, havia uma cozinha em Maceió, fogo de lenha e uma mulher chamada Maria da Glória, a sua mãe. Na lembrança de Lúcia, ela sempre foi linda e alta, diante do fogão, preparando bolos e farofa escaldada com a água do charque. O café espalhava cheiro pela casa e o arroz criava aquela crosta no fundo da panela que a filha disputava. O pai, João Amâncio, também entrava nessa geografia afetiva dos sabores: fazia uma farofa de café que, ainda hoje, Lúcia chama de maravilhosa.

Muito antes de aprender nomes franceses, técnicas italianas ou comandar uma cozinha profissional, foi ali que ela começou a aprender sem saber que estava aprendendo. Lúcia nasceu em Maceió e casou cedo, aos 14 anos. E também foi mãe cedo demais, aos 15, para ter o luxo de esperar a vida se organizar. Precisava trabalhar e assim fez bolo, quibe, cachorro-quente. Preparava comida para vender na orla. Às vezes, nem conseguia chegar ao lugar onde pretendia montar a venda, pois os bolinhos acabavam pelo caminho. Sem chamar aquilo de empreendedorismo - palavra que viria muito tempo depois -, chegou a colocar duas amigas para vender o que produzia. Mas elas não tinham a mesma desenvoltura. Lúcia acabava largando o que estava fazendo e ia vender pessoalmente. “Percebi que também era boa vendedora”, explica.

A mudança para Pernambuco 

A cozinha não chegou à vida dela como projeto de carreira. Chegou como necessidade. E ficou. Ou, como prefere dizer: “Acho que a profissão de cozinheira foi que me escolheu. E lá se vão mais de 40 anos mexendo panela”, conta. A oportunidade que mudou o rumo da vida veio pela Portugália, tradicional casa portuguesa de Maceió. Lúcia era jovem quando recebeu uma proposta que exigia mais coragem do que currículo. E assim fez a mudança para o Recife e assumiu responsabilidades na operação do restaurante. Trouxe a filha. Já o marido, Petrúcio, com quem construiria uma relação de mais de três décadas (e segue até hoje), viria depois.

Naquele momento, havia uma cidade desconhecida pela frente e uma cozinha profissional onde mulher ainda precisava provar, diariamente, que podia ocupar o mesmo espaço dos homens. Lúcia não romantiza esse começo. Aqui, vale ressaltar que Petrúcio foi a âncora necessária para a chef se manter em Pernambuco e construir o seu império - não, necessariamente, de riquezas materiais, mas de trabalho e amor. Há mais de 30 anos, lembra, as funções destinadas às mulheres nas cozinhas profissionais eram outras, como serviços gerais, preparo de saladas e apoio. O fogão e o comando eram territórios masculinos. Ela entrou mesmo assim e fez questão de ficar. Hoje, quando olha para cozinhas ocupadas e comandadas por mulheres, há satisfação em sua voz. “Eu fico muito feliz de ver tantas mulheres fortes mostrando raça”, comemora com o seu sorriso largo. 

Lúcia é autodidata. Diz isso sem transformar a ausência de formação acadêmica em medalha. Fez cursos, inclusive no Senac, mas sua formação aconteceu sobretudo trabalhando, observando, provando, perguntando, errando e recomeçando. Ainda menina, acompanhava a mãe à Legião Brasileira de Assistência, onde donas de casa aprendiam receitas. Foi ali que ouviu falar de estrogonofe. O nome parecia tão estranho quanto o prato. Mais tarde vieram outras línguas culinárias. A portuguesa, francesa, italiana, mediterrânea e regional.

Múltiplos aprendizados

No Recife, quando conheceu a cozinha do chef Ronald Menezes, descobriu pratos que pareciam pertencer a outro mundo. Filé ao Funghi, Filé Sauce Béarnaise, preparações que a menina criada entre farofa escaldada, charque e café no fogo de lenha nunca tinha imaginado. Em vez de abandonar uma cozinha em favor da outra, guardou todas. “Ronald tornou-se referência. Teve Antenor também. Depois veio Soraia Falcão, do Guaiamum Gigante, aquela mulher arretada, braba. Aí eu disse: eu vou ser igual a essa mulher”, lembra, rindo, e completa: “Eu tiro onda na cozinha, viu?”.

Vieram também o chef Cesar Santos, cuja simplicidade e humildade a encantaram, e o chef Leandro Ricardo, que lhe abriu portas profissionais. Ao longo dos anos, outros nomes entraram nessa lista de admiração. Mas talvez uma das frases mais importantes de sua trajetória tenha vindo de um francês. Em um concurso gastronômico, Lúcia apresentou uma geleia de mangará e ficou em primeiro lugar. O chef Laurent provou e lhe disse: “Lúcia, você tem o Nordeste na mão”. A frase ficou. Talvez porque traduzisse algo que ela já fazia intuitivamente. Depois de aprender tantas cozinhas estrangeiras, Lúcia começou a olhar com outros olhos para aquilo que sempre estivera perto e fala com brilho sobre mangará, oiti e coração-de-negro. Ingredientes que podem passar despercebidos ganham sua atenção justamente por isso. “Eu gosto muito de pegar coisas que ninguém dá valor. E gosto de criar”, explica.

A geleia de mangará não nasceu de uma tendência gastronômica. Veio de muito antes. Da mãe, novamente. Dona Maria da Glória fazia lambedor de mangará e, décadas depois, aquela lembrança reapareceu transformada em geleia. A chef também criou geleia de coração-de-negro, manteiga de oiti e picolé de oiti. Sua cozinha foi encontrando identidade nesse movimento, aprendendo o mundo sem deixar que o mundo apagasse o quintal. 

Coração pernambucano

Maceioense de nascimento, reconhece que Pernambuco ocupa hoje uma parte enorme de sua identidade. “Eu tenho o coração mais pernambucano do que alagoano”, pontua. Não há ingratidão com a terra onde nasceu. É uma constatação matemática e afetiva. Já viveu mais tempo em Pernambuco do que em Alagoas. Foi na Terra dos Altos Coqueiros que consolidou carreira, criou relações, encontrou oportunidades e construiu boa parte da própria história. “Pernambuco me escolheu”, completa.

Talvez por isso sua cozinha tenha se tornado uma espécie de território sem fronteiras rígidas. Alagoas permanece no cheiro da infância. Pernambuco aparece nos ingredientes, nas amizades, na profissão. Portugal, França e Itália surgem nas técnicas que encontrou pelo caminho. No prato, tudo pode conversar, desde que tenha gosto. Ao ser perguntada sobre o que gosta de comer, não espere uma enumeração de pratos sofisticados. Ela gosta de “arroz queimado”, feijão adubado, carne bem queimadinha com bastante cebola e bisteca de boi. “Eu gosto mesmo é de comida de quem é trabalhador de roça”. Depois de décadas entre cozinhas profissionais, essa talvez seja uma de suas definições mais precisas. O repertório cresceu, mas o paladar não renega a origem.

O elogio de que mais gosta também não precisa de vocabulário técnico. Basta alguém terminar de comer e dizer que nunca provou comida tão gostosa. Ela costuma responder: “É porque é feita com muito amor, muito tesão”, e a palavra geralmente provoca surpresa. Lúcia gosta disso. “Tem que ter tesão para cozinhar”, brinca de falar sério. Na boca dela, não há pose. Tesão significa vontade, presença, desejo de fazer aquilo. É sua maneira pouco acadêmica de explicar uma profissão que cobra fins de semana, feriados, aniversários e horas que poderiam estar sendo vividas em outro lugar. E ela sabe o preço dessa escolha. A gastronomia lhe deu trabalho, independência, reconhecimento e encontros. Mas também lhe tirou coisas. A mulher que aprendeu a parecer dura dentro de cozinhas masculinas admite ser sentimental. Muito. Há uma conta que nenhuma premiação profissional consegue pagar: Lúcia não acompanhou como gostaria o crescimento da filha. Também perdeu parte da infância do primeiro neto.

Enquanto outras famílias comemoravam, ela trabalhava. Enquanto curtiam aniversários e feriados, tinha restaurante funcionando. A profissão que sustentou sua vida também consumiu horas que não voltam. Hoje tenta recuperar alguma coisa com a filha, netos, bisneto e marido. Também quando perguntada sobre luxo, não menciona viagens, dinheiro ou restaurantes. “Meu maior luxo é saber que tenho um marido que me ama, meus netos, meu bisneto, minha filha e minha família”.  A família que a cozinha ajudou a sustentar é também aquela da qual, em determinados momentos, a cozinha a afastou. Talvez por isso, quando não está trabalhando, Lúcia continue rondando um fogão. Ela mesma percebe a ironia. Ao visitar algum parente, logo está cuidando do almoço ou preparando um café. Não sabe exatamente onde termina a cozinheira e começa a mãe, a avó, a bisavó, a esposa. Provavelmente não termina.

Existe, porém, outro lugar onde a chef Lúcia parece conseguir respirar fora da cozinha: o mar. “Eu amo praia. Eu sinto que o mar me chama”, afirma. Durante muito tempo trabalhou na região de Porto de Galinhas. Mais tarde teve a oportunidade de ter também o seu espaço à beira-mar. Fala do oceano como quem descreve uma tomada onde recarrega alguma coisa que não sabe nomear. “Energia”, diz. Talvez seja. Na vida de alguém acostumada ao calor confinado dos fogões, há alguma justiça em encontrar descanso diante de uma imensidão de água. Sobre o significado de sucesso, ela não responde com restaurantes, dinheiro ou fama, fala em recomeço. “Sucesso é saber que, se sofrer uma queda, estou pronta para recomeçar. Me levanto e começo tudo de novo”. Fala também de fé, de Deus e da possibilidade de acordar mais um dia. Há nessa visão menos triunfalismo do que resistência. Talvez porque sua trajetória tenha sido construída assim: casamento cedo, maternidade cedo, trabalho cedo, mudança de estado, cozinhas masculinas, jornadas exaustivas, perdas familiares, oportunidades aproveitadas sem muita garantia de que dariam certo.

Lúcia se define como resiliente, autêntica e perseverante. Mas existe uma palavra que aparece mais vezes quando ela fala de si: amor. E é amor pelos pais, pela filha, pelo marido, pelos netos e bisneto. Pela profissão e pela comida. Às vezes, tantas repetições poderiam parecer excessivas. Nela, não parecem. Ela simplesmente não economiza a palavra, nem na conversa e nem no prato. A comida que prepararia para si mesma? Escolhe bacalhau. Poderia encerrar a resposta aí, mas não encerra. Seria um bacalhau com amor, essência e “muito, muito tudo”. E então explica que até um ovo preparado por ela é diferente. “Porque eu coloco nele a magia do amor”.

Pode parecer uma explicação simples demais para uma carreira inteira. Mas talvez seja justamente o contrário. Depois de atravessar cozinhas portuguesas, francesas, italianas e regionais; de aprender molhos, técnicas e ingredientes; de carregar panelas pesadas para provar que uma mulher podia estar diante do fogão; de transformar mangará em geleia e oiti em manteiga e picolé, Lúcia Soares continua procurando na comida aquilo que encontrou primeiro na cozinha de Maria da Glória: cheiro, afeto e a lembrança. E aquele arroz agarrado ao fundo da panela que, para tanta gente, queimou. Para a chef Lúcia Soares, ficou perfeito.